Nagy munka áll mögöttünk, Gáborral befejeztük legújabb közös könyvünket. Nagyon sok fontos információ és legalább 100 új recept lesz majd benne, de a megjelenésre még kicsit várni kell. Most a pihenésen lesz a hangsúly, mert ebben az évben még nem úsztam, nem lazítottam.
Ezek a könnyű, málnás desszertek igen különlegesre sikeredtek, nem utolsósorban a balzsamredukció miatt. A tradicionális balzsamecet különleges termék, és az ára is
ennek megfelelően magas. Nem borból, hanem teljes szőlőléből készül. Az
Olaszország északi részén található Reggio Emiliában és Modenában készítik. A
folyamat a mai napig szigorúan szabályozott és ellenőrzött. A szőlőmustot
először nyílt láng fölött addig főzik, amíg a felére be nem sűrűsödik. Ezután
kb. három hétig hagyják fermentálódni, majd különböző fafajtákból készült
hordókban érlelik, akár 12-50 évig. Ahogy az ecet egyre párolog, és az íze
koncentrálódik, úgy helyezik egyre kisebb és kisebb hordókba. Minden fából
(gesztenye, tölgy, cseresznye, kőris, boróka, eper) magába szív valamilyen
aromát, így lesz az íze hihetetlenül komplex. Az egész érlelési folyamat kicsit
hasonlít a portói vagy a sherry készítéséhez. A kereskedelemben kapható balzsamecetek többsége persze nem ezt a minőséget képviseli, de az íze attól még fenséges.
Hozzávalók 4 adaghoz:
30 dkg friss málna, pürésítve, átpasszírozva
5 dkg porított eritrit +1 dl víz
1 tk. agar-agar (vagy zselatin)
kb. 80 ml balzsamecet
kókusztej
Tudom, kicsit macerás a málnát átpasszírozni, de túl sok magja van, és a kész desszertélmény teljesen más, ha selymes, mintha csupa mag! Az eritritet a vízben elkeverjük, hozzákeverjük az agart vagy a zselatint, és az egészet felmelegítjük. Kicsit kihűtjük, belekeverjük a gyümölcspürébe, és négy tálkában elosztjuk. A hűtőszekrényben hagyjuk dermedni. A balzsamecetet addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik (kb. a negyedére kell beforralni). A málnazselék tetejére csurgatunk egy kevés balzsamredukciót, pár csepp kókusztejet és hidegen tálaljuk.